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焼くのにも、弱火、強火など
火加減によって仕上がりが大分違ってきます。
下ごしらえのやり方ひとつでも仕上がりに大きな差が出たりします。
かんたん おいしい レシピ の為には
このあたりもしっかりマスターしておきましょう!
料理別 調理方法のコツ


●大きさをそろえて切る
火のとおりを均一にするために、材料は大きさをそろえて切ります。
●面取りする
切り口の角を薄くそぎ取って丸みをつけ、煮くずれを防ぎます。
大根やかぼちゃなどに。
●隠し包丁を入れる
大きく切った材料は見えないところに切りめを入れ、
火の通りと味の含みをよくします。
煮物の下準備


●材料に合った鍋を選ぶ
材料や煮汁の量を考えて鍋を選ぶことが大切です。
●鍋の大きさでだし汁や水の量を加減する
使う鍋の大きさでだし汁や水の量が多少変わってきます。
適量を覚えておきましょう。
【だし汁や水の量の目安】
「ひたひた」「かぶるくらい」「たっぷり」の違いは?
煮る時(煮物)のコツ


【味つけのコツ】
基本的には調味料は、さ(砂糖、酒)し(塩)す(酢)
せ(しょうゆ)そ(みそ)の順に入れますが、
合わせ調味料を先に入れる場合もあります。
●調味料は必ず煮汁に入れる
調味料が直接材料にかかると、
仕上がりの味つけにムラができてしまうので、
必ず煮汁に加えるようにします。
煮物の味つけと煮つけのコツ


炒めものはシャキッとした歯ざわりがポイント!
もたもたしていると水分が出てしんなりべちゃっとしてしまいます。
その様な事のないよう、下準備をしっかりしておきましょう!
●切り方をそろえる
何種類かの材料を合わせて炒めるときは、
火のとおりを均一にするために大きさや形を合わせます。
炒め物の下準備


【炒め方のポイント】
炒め上手になるために、素材の火のとおり具合に合わせた
手順を知りましょう。
●鍋を充分に熱してから油を入れる
鉄鍋は軽く煙りが出るくらいまでよく空焼きしてから油を入れ、
加熱しながら油を鍋になじませます。
炒める時のコツ


●油の量を調整する
肉を炒める時は、脂身が多いか少ないかによって
炒め油の量を調整しましょう。
●材料は軽くほぐしてから入れる
タンパク質は熱を加えるとかたまる性質があります。
肉は固まったままボンっと投入するのではなく、
軽くほぐしてから入れるようにしましょう。
肉中心の炒め物のコツ


炒めものに使われる魚介類のイカ・エビ・アサリ・カニなどは、
いずれも火を通しすぎるとかたくなって風味が損なわれるので
気をつけましょう。
●イカは切りめを入れる
イカは薄皮を取って斜め格子に切りめを入れておくと
身が縮まず、味のからみもよくなります。
魚中心の炒め物のコツ


野菜は種類によってそれぞれ扱いが違います。
野菜の特徴に合わせて下準備し、調理しましょう。
●サラダ油を加えた熱湯で下ゆでする
熱湯にサラダ油を少量加えてゆでると、
野菜の表面が油で覆われ、炒めた時に水分が出ません。
●芯や軸は先に、葉はあとに炒める
同じ野菜でも火の通りにくい芯や軸は先に、葉は後から炒めます。
野菜中心の炒めもののコツ


●一度にたくさん入れすぎないこと
チャーハン、焼きそばなどは、一度にたくさん作ると
なかなか火が回らず、粘りが出て味にムラができるほか、
べちゃっとしてしまいます。
●炒り卵を活用
チャーハンに炒り卵を加えると、余分な水分が吸収され
風味も増し、彩りもきれいに仕上がります。
ご飯や麺中心の炒め物のコツ


調味料を加えるタイミングやとろみをつけるタイミング、
炒め物は最後の仕上げもポイントです!
●青菜類は八分通り炒めてから味つけする
水気の多い青菜は油が回らないうちに塩を振ると水気が出ます。
少し炒めてから味付けするようにしましょう。
炒め物の仕上げのポイント


【焼き網・グリルで焼く】
●あらかじめよく熱しておく
焼き網の熱源は下ですが、グリルは熱源がおもに上になります。
焼き網もグリルもあらかじめよく熱しておかないと
焦げつきの原因になります。
焼き物のコツ


肉の種類によって扱い方が違ってきますが、
どの場合も、調理前に常温に戻しておくことがポイントです。
肉を冷蔵庫から出したばかりの冷たいままだと、
焼けるまで時間がかかり、せっかくのうまみが逃げてしまいます
肉の種類・形状別の焼き方


【オムレツ】
●泡立てないように混ぜ合わせる
卵はわりほぐし、菜ばしなどで切るようにして全体を混ぜます。
混ぜすぎるとコシがなくなります。
●菜ばしなどで手早くかき混ぜる
焼き始めたら、周囲からかたまり始める前に、
菜ばしなどで手早くかき混ぜ、焼け具合を均等にします。
卵を焼く時のコツ


●油の温度を保つ
火の通りにくい素材以外は、適温の油に入れ、最後まで
その温度を保ちながら揚げきるのがカラッと仕上げるコツです。
●揚げ油の量に気をつける
少ないと適温が保ちにくく、多いと油があふれて危険。
鍋の六から七分目くらいが適当です。
揚げ物のコツ


【天ぷら衣の配合】
揚げる材料によって衣の厚さを変えます。
●厚い衣(青魚、冷凍魚介類、野菜)
・小麦粉1カップ(100g)
・卵水(卵小1個に冷水を合わせたもの)160cc
イワシなど背の青い魚、冷凍ものの魚介類、野菜など、
家庭で使うたいていの素材に適します。
天ぷら


●飾り包丁
大きめの魚を姿のまま揚げる場合は、
火の通りをよくするため、両面に中骨まで切り込みを入れます。
●ムラなく粉をまぶす
腹や切り込みの中まで丁寧にムラなくまぶし、
余分な粉は必ずはらい落とします。
から揚げ


【フライ】
フライの種類はさまざまですが、コロッケのように
中身に火がとおっているものは高温で素早くきつね色に。
厚みのある豚カツなどは中温でゆっくりと色づけながら揚げ、
最後に高温にして仕上げます。
フライ・素揚げ


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FC2blog テーマ:簡単料理レシピ - ジャンル:グルメ

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